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天水市特色美食推荐

发布时间: 2014-10-15 17:19:18   报送单位:甘肃旅游信息中心   来源: 甘肃省旅游局官方网站

 

  甘肃天水被誉为“陇上小江南"。走进天水,如不尝一尝天水的地方特色菜,将会是旅途的一大遗憾。

  1、天水杂烩

  天水杂烩是把鸡蛋清和蛋黄搅匀,摊成薄饼。取鲜五花肉剁碎,放入盐、粉面、花椒后拌匀,加在两层薄蛋饼中间压平,上笼蒸熟,切成条形,便做成夹板肉。以夹板肉为主,配以响皮条、丸子,浇上鸡汤,撒上葱花、香菜、木耳等,盛入汤盆,量足汤多,荤素搭配,边喝边吃,不油不腻,味道鲜美。

  2、天水里脊

  天水里脊是天水百姓家常菜,口味有酸辣和糖醋两种,色泽鲜美,吃起来酥软可口,油而不腻。

  做法:用鲜五花肉,切成小块,与粉面、蛋清搅拌和匀,再在植物油中炸。炸熟炸干后捞出,配以木耳、玉兰片、红绿辣椒等,浇上勾好的芡汁即成。一般流行有酸辣里脊和糖醋里脊两种。特点是色泽清亮,有半透明感,吃起来酥脆鲜美,油而不腻。

  3、打卤面

  打卤面是天水的一种有名小吃。民间办大小事,一律用打卤面招呼客人。

  天水打卤面的做法是:先用乌龙头、芹菜、木耳、黄花、豆腐干、大肉、丸子、夹板肉切成块、条、片,不带汤炒成臊子,浇上稠糊状芡汁。再用麦粉扯面条,面宽2厘米以上,煮熟扯面,捞人大碗中,浇上臊子,调入油泼辣子、醋、盐等佐料即成荤大卤面。臊子中不放肉则为素大卤面。特点是面宽、臊子大、碗大、臊子稠,与面条紧紧粘在一起,味美可口,充分体现了西北人粗犷豪放的性格。

  4、浆水面

  浆水面是浆水作汤,加上葱花、香菜等制作的一种面条。天水城乡人民十分喜欢吃浆水面。浆水面有清热解暑、治疗疾病之功效,可单独作饮料。在炎热的盛夏,喝上一碗浆水,会使人感到清凉爽快,又能解除疲劳,恢复体力。常食用浆水面还能治一些疾病,有高血压的病患者经常吃些芹菜浆水,能起到降低和稳定血压的作用。对肠胃和泌尿系统的某些病症也有一定疗效。有的医院用浆水配合药物医治烧伤,可大大减轻患者疼痛,取得显著疗效。浆水制作很简单,一般选用鲜嫩的苦苣、苜蓿、荠荠菜等野菜或芹菜、莲花菜、小白菜叶为原料,切成细条,煮熟后加上发酵引子,盛在瓷罐内盖好,三天后即成浆水。将浆水烧开下面,再配以其它佐料,即成浆水面。

  5、清真碎面

  清真碎面的做法与其它面条的做法大致相同。不同处在于把面擀开后,不立即切,要晾成柔干再切成菱形。面要擀得又薄又匀,切得又细又匀,切成的菱形小片长约1厘米左右,形如雀舌,码在盘中。也有人不称碎面,而形象地称为“雀(天水人读雀为qiao)舌头"。

      清真碎面的臊子非常讲究,先把炒好的半生羊肉丁放进饭水中,用文火慢煮,等煮出香味来,再配入切成丁、粒与细条形的海带、榨菜、鸡蛋饼和虾皮等,烩煮成香味浓郁的臊子。食时,在煮好的碎面上浇淋上臊子,放上一撮香莱,调上醋、盐、油泼辣子,味精等,香气透鼻,令人食欲大增。吃清真碎面时,因面切得非常碎细小,配菜也随其形以细为佳,故多不用筷子,而用汤匙。

  6、面鱼

  面鱼是天水夏天常见的一种面食,在天水的方言里又称为“锅走(方言里蝌蚪的发音)",形状似小鱼或蝌蚪。天水面鱼是把玉米面撒人沸水中,边撤边搅,直到变成稠糊状。还有一种做法略有差别:把锅加热,用油布把锅擦一遍,为的是不粘锅,倒人水烧开。在一碗里放半碗玉米面,用凉水搅拌成糊状,将玉米面糊慢慢倒人开水锅里,用大筷子搅拌匀。而后用右手拿大筷子逆时针一直搅拌,左手拿玉米面粉撤到锅里。火一直用文火,直到稠度适可时,再用勺子逆时针搅拌。用勺子舀起,能吊粗长线时就可以。然后把玉米糊盛人一个有0.5厘米孔的漏勺(烧例的陶器〕,用勺子轻压,面糊掉人凉开水大盆里,成为如小鳞抖一般的面鱼。之后简单妙一些带汤的浇莱。浇菜和面鱼,放人醋、辣椒油、蒜泥等调料,吃起来滑溜爽口,几乎不用口嚼就可直接下肚,味美无比。用黄玉米面粉做的呈黄色,用白玉米面粉做的呈白色,用荞麦面粉做的呈青色,用红高粱面粉做的呈浅红色。

  7、呱呱

      呱呱,是天水一带的一种特殊食品。有“秦州第一小吃"的美誉,呱呱,是天水的一种特殊食品。无论是寒风骤起的严冬,还是烈日当头的盛夏,总有那 紫红色的呱呱在摊点出售,食客往来不断,生意格外红火。

      呱呱品种繁多,以原料区分有荞麦呱呱、冰豆呱呱、豌豆呱呱和粉面呱呱等。其中最受人们欢迎的是荞麦呱呱。制作方法是先把陇南盛产的荞麦粉成荞珍子,入水浸泡、加工,取其淀粉,然后将淀粉加水入锅,用小火烧煮,直到锅内形成厚厚一层呱呱时,方可取出装入盆内加盖,经过回性,即可食用或上市。

      呱呱的吃法也比较独特,先将呱呱撕成小片,再配上辣子油、芝麻酱、芥末、酱油、食盐、食醋、蒜泥等调料即可。如果说西北人喜食酸辣,那么天水呱呱可是典型的辣味小吃。若初食者,面对满碗流红的呱呱,定会咋舌、冒汗。而当地人尤喜以呱呱为早点,一些男士几乎“不可一日无此君"。

       相传呱呱曾为西汉末年天水割据政权隗嚣时期的宫廷食品,隗嚣的母亲对呱呱有着特别的嗜好,并用御用厨师专为其烹制呱呱,之后当隗嚣被刘秀打败投走西蜀之际,这位御用厨师便留在了当地,并开了一家经营呱呱的店面,呱呱由此也得以流传下来,成为天水人的最爱。

  8、天水凉粉

  天水凉粉品种繁多,风味各异,制作考究,佐料独特。用荞麦制成的凉粉柔软滑爽,用豌豆制作的凉粉晶莹透亮,还有用扁豆、粉面等制作的凉粉。其中用荞麦制作的凉粉工艺复杂,风味俱佳。荞麦凉粉是先把荞麦碾成荞珍子,去衣后,把荞珍子用手工碾成粉末,放在清水中浸泡,然后用马尾编织的细箩过滤,滤出的精华部分入锅用温火熬煮,熬成稀粥状后舀入盆中。冷却变得软硬适宜时,即可食用。食用时,可削成长条形薄片,也可用专用的“捞捞"捞成长粉条状,盛入碗中,调入油泼辣子、芝麻酱、醋、酱油、芥末、蒜泥、精盐、花椒面等佐料,吃起来往往使人食欲大增,胃口大开。

  9、酿皮

  酿皮是天水著名的地方风味小吃,天水各县区的每条街巷都有卖酿皮子的小馆、小摊,还有推车挑担、串户叫卖的。这种凉吃的食品,在夏秋炎热天里,最受人们欢迎,食用者非常普遍。

      酿皮是用面粉制作而成的。其做法是将面粉用凉水和成硬团,然后在清水中揉搓,这样可以使面粉中的蛋白质和淀粉分离。淀粉沉淀后,倒去清水,加放食碱,调成面浆,舀入平底盘上笼蒸熟,凉冷后切成筷子粗细的长条即可。面粉中的蛋白质则另外蒸熟,切成薄片,随碗搭配。一碗黄亮透明的酿皮子,加上油泼辣椒、精盐、酱油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻酱等调料,再加一小撮青菜,具有色艳味美、油浓汁足、凉爽利口、喷香解暑之特点。酿皮食法多样,既可当主食,又可当菜肴,可凉可热,四季皆宜,深受大众欢迎。

  10、天水暖锅

   用天水杂烩中的各种材料,除皮皮肉之外(因皮皮肉太油腻,现已经过改良),再加上一些家常菜,如白菜、粉条、豆腐、豆芽、面筋等食材,经过切段、摆放,再加上各种调味料后开锅煮,即成为咱天水天寒地冻时节,味蕾上绽放的爱--暖洋洋的天水暖锅。

     天水暖锅时令性极强,蔬菜要选当季的,没有反季节的材料。冬日里,大家都喜欢吃暖锅,也是因为它的质地单纯,极易吸收各种食物的养分。尤其是暖锅中上面部分与下面部分荤素的完美搭配,既有红烧肉、丸子、夹板肉、排骨这些肥腻的肉类,又有白菜、粉条、豆腐、青菜这类当季的时令材料,它们相互烹煮,形成了美妙的味蕾平衡。

  暖锅中,原材料的选择十分重要,用当季的蔬菜,新鲜、不久放。熬制的汤料要用牛骨、羊骨、鸡等一些上好的材料。用铜锅装置,加上精心的摆放,在天水更常见一些。在铜锅中摆放上丰富的食材,倒入提前配置好的汤料。铜锅的中间烟囱里放入的炭火将暖锅中的美食烧至滚烫,掀开锅盖,香气四溢。无需高端的烹饪方式,只需要采用最朴素的食材。口感清淡、咸鲜。

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